Viticulture
De la naissance à la récolte
L’œnologue est présent depuis le choix du cépage jusqu’aux ultimes étapes de la récolte. Et cela toujours dans le respect de l’environnement.
Si l’œnologue doit multiplier les compétences pour maîtriser l’ensemble des étapes de production, c’est dans un seul but: produire le meilleur vin année après année. Il intervient à toutes les étapes du processus ce qui fait de lui un acteur clé. Et ce qui lui vaut également de devoir assumer une lourde responsabilité. Une vigne peut vivre des décennies, voire des siècles. C’est dire l’importance des soins qu’il convient de lui apporter dès sa plantation. Rien n’est anodin dans cette aventure. Et sûrement pas le choix des traitements qu’il convient d’apporter à la vigne et qui doivent respecter l’environnement de façon toujours plus efficace.
N’importe quel sol ne peut accueillir une vigne. Plus restrictif encore: n’importe quel sol ne peut accueillir n’importe quel cépage. Faire un bon vin, c’est peut-être d’abord bien choisir ses objectifs en fonction des caractéristiques de la parcelle. Des sols, il en est de plus ou moins lourd, graveleux, rocailleux, sableux, plus ou moins riches en éléments nutritifs, acide ou non, etc. La surface visible ne suffit pas à l’analyse. Il faut s’intéresser à l’horizon pédologique, autrement dit au sol sur une certaine profondeur.
L’œnologue est formé à cette tâche, tout comme il reçoit l’enseignement qui lui permet de choisir le type de couverture qui convient à tel sol et tel cépage. Couverture? Pour mieux régler la température et l’hygrométrie (degré d’humidité) ou pour lutter contre l’érosion, l’œnologue peut en effet choisir de désherber la vigne ou de l’enherber, de recouvrir le sol de paille, ou de travailler ce dernier partiellement ou totalement.
Parallèlement à l’analyse des sols et au choix d’entretien, l’œnologue doit décider du cépage qu’il entend faire fructifier sur une terre particulière. Il faut lui choisir le bon porte-greffe. Une opération indispensable qui consiste à greffer le cépage sur le pied d’une autre variété capable de résister au phylloxera, un puceron ravageur contre lequel aucune autre réponse n’est possible. L’ensemble du vignoble européen est soumis à cet impératif.
Bien entendu, il faut aussi choisir le cépage parmi tous ceux qui existent, mais aussi parmi ceux qui se créent. Car les agronomes «inventent» régulièrement de nouveaux cépages dotés de telle ou telle qualité. A l’Agroscope Changins Wädenswil, les chercheurs sont à l’origine de plusieurs cépages désormais bien implantés dans le vignoble suisse et au-delà. On pense notamment au Gamaret, aujourd’hui cultivé sur près de 320 hectares en Suisse et homologué chez nos voisins du Beaujolais.
Les connaissances acquises lors de ses études et de l’exercice de sa profession sont également d’une grande utilité pour les pépiniéristes viticoles. Pour mettre toutes les chances de son côté, un pépiniériste doit donc sélectionner les bois à greffer et les cépages les plus demandés.
Le métier de pépiniériste viticole est assez récent. Il date en effet de la crise du phylloxera. A la fin du 19e siècle, favorisé par les communications maritimes, un puceron en provenance des Etats-Unis, a débarqué sur le Vieux Continent. S’attaquant aux pieds de vigne et suçant leur sève, il a véritablement décimé le vignoble européen. Dans son pays d’origine en revanche, les vignes ont appris à lui résister. C’est ainsi que l’on a imaginé greffer des variétés européennes sur des pieds de vigne américains, résistants à ce parasite.
Cette activité de greffage a vite occupé un temps important des viticulteurs au point que certains d’entre eux se sont spécialisés dans cette activité pour ensuite vendre leurs plants à d’autres professionnels. Aujourd’hui, les pépiniéristes doivent être prêts à répondre à une soudaine explosion de la demande pour des plants sélectionnés et garantis exempts de pathologie, en cas de catastrophe par exemple.
Vient finalement l’étape de plantation. Comme tout ce qui la précède, elle mérite le plus grand soin. A ce stade, l’œnologue effectue plusieurs choix cruciaux, celui du système cultural (adéquation entre la vigne et les techniques choisies pour son entretien), celui de l’orientation idéale des plants sur un terrain donné et ou encore celui des soins à apporter aux ceps en formation.
De la culture à la récolte
Une fois la vigne plantée, il faut lui apporter tout le soin nécessaire pour qu’elle prospère et produise au final un vin de qualité. C’est un long et difficile travail, d’autant qu’il varie en fonction de la vigne, du cépage, de l’orientation et du climat. Selon ces différents paramètres, l’œnologue définira la taille, l’ébourgeonnage (suppression de certains branches nouvelles afin de renforcer le plant), l’effeuillage ou encore l’écimage. Toutes ces interventions peuvent avoir une influence directe sur la qualité du vin. Prenons l’effeuillage: enlever au plant ce qu’il faut de feuilles permet d’améliorer l’état sanitaire de la vendange et la synthèse des polyphénols sur les raisins rouges ou encore d’augmenter la note fruitée du vin à venir au détriment des arômes végétaux. Les processus de maturation en seront directement influencés.
Même si les techniques de greffe ont permis de lutter efficacement contre le phylloxera, les vignes ne sont pas à l’abri d’autres attaques, d’autres maladies. Il faut donc les soigner. A ce stade, l’œnologue et l’exploitant disposent de plusieurs choix: la production intégrée qui se situe à mi chemin entre la production conventionnelle et l’approche biologique, le strict respect des méthodes biologiques ou encore la biodynamie (la plante, la vigne est dès lors envisagée comme un élément appartenant à un ensemble bien plus grand qu’elle même et interagissant avec lui.)
Dans le cadre de l’approche privilégiée, il faut ensuite préparer le plan de traitement : quel produit, à quel moment, à quelle fréquence et selon quel mode d’application. Un suivi quasi permanent s’impose pour observer comment la culture réagit au traitement. Pour éviter les désagréments, il est fréquent de devoir mettre en place des essais comparatifs, de tester sur une petite partie de la vigne l’efficacité d’un traitement par rapport à un autre.
Enfin, il s’agit d’optimiser la charge des ceps, autrement dit le nombre de grappes et de baies que portent un pied et ses branches et de suivre la maturation des fruits. Ce suivi s’effectue aussi bien par des techniques d’analyses instrumentales que sensorielles.
Du fruit à l’environnement
La viticulture n’a pas échappé aux méthodes de production intensives pratiquées dès le milieu du XXe siècle. Hauts rendements, utilisation de pesticides peu spécifiques… ces méthodes se sont avérées incompatibles avec une gestion durable de l’environnement ou parfois même néfastes pour la santé humaine. Aujourd’hui ces pratiques n’ont plus cours en Suisse. Elles ont laissé la place à une approche qui tente de réduire au maximum l’impact sur l’environnement.
Cette quête d’un plus grand respect de la nature commence par le choix du cépage et de son porte-greffe qui, tous deux, doivent respecter les impératifs du terroir afin de minimiser le recours à des méthodes correctives parfois aussi coûteuses qu’inopérantes. Le choix du mode de culture s’inscrit dans la continuité de cette réflexion. Il en va d’une certaine cohérence avec un autre facteur clé: le paysage.
Nouvel acteur reconnu comme d’importance pour une région, le paysage a ses exigences esthétiques que les seuls impératifs techniques ne sauraient compromettre. Ainsi, le choix de l’orientation des rangs ou du mode de culture devra s’intégrer harmonieusement à la topographie. D’autres paramètres ont toute leur importance comme la densité de plantation, la surface foliaire (autrement dit la surface totale de feuilles directement éclairée par les rayons du soleil) ou encore le mode de taille.
